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Las cocinas fantasmas que Alsea, Hooters y Maison Kayser están implementando como modelo de negocio emergente.
Sin tener que contar con un restaurante físico grupo Alsea, CMR, Hooters y Maison Kayser, ofrecen platillos a domicilio.
El COVID-19 y el aislamiento para evitar los contagios impulsó la creación de ‘cocinas fantasmas’ en México. Un modelo de negocio que reduce la inversión y costos operativos comparado con un local con mesas, meseros y comensales.
De acuerdo con datos de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac) a inicios del año sólo 30 por ciento de los restaurantes ofrecían envíos a domicilio. Con el COVID-19 y la Sana Distancia, ahora hasta el 80 por ciento de estos negocios cuentan con envíos a domicilio. Algunos adaptando su modelo a ‘cocinas fantasmas’, también conocidas como ‘oscuras’, donde el servicio sólo es a domicilio, por lo que no hay mesas ni comensales.
“El mercado de las cocinas fantasmas viene seguido del servicio a domicilio, entre más crezca habrá más demanda, es algo que llegó para quedarse”, dijo Germán González, vicepresidente de la Canirac.
El mercado de las cocinas fantasmas
Actualmente existe una alta demanda por espacios que se instalan en estacionamientos públicos. La rentabilidad de las ‘cocinas fantasmas’ es mayor a la de un restaurante, pues, aunque venden entre 30 o hasta un 40 por ciento de lo que un restaurante, sus gastos operativos son de apenas una tercera o cuarta parte de la de un negocio con mesas y comensales.
Adicionalmente, la inversión para un negocio de este tipo es hasta 80 por ciento menor que la de un restaurante, pues se requiere un espacio de apenas entre 15 a 30 metros cuadrados que son habilitados en no más de 30 días.
Además, de acuerdo con expertos, sólo se requieren entre cinco a 10 personas contra los 30 a 50 empleados que se llegan a tener en un restaurante físico.
Grandes operadores han tenido que adaptarse
Con la pandemia del coronavirus operadores como Alsea y CMR ya implementaron ‘cocinas fantasmas’ en sus marcas.
La industria restaurantera no está entusiasmada con la proliferación de las ‘cocinas fantasmas’, a pesar del éxito que han tenido con el COVID. Señalan que quienes las han potenciado son las aplicaciones de delivery como Uber Eats, Rappi y Didi Food, que generan competencias insanas entre restaurantes, donde sólo ellos ganan.
“La queja es que el dueño de la información de los pedidos es el operador de plataforma, no el restaurante, y la información que se genera la han usado para generar competencia porque ellos saben qué vendo, quién tiene mayores márgenes y qué funciona”, denunció Germán González, vicepresidente de la Canirac.
Además de que las aplicaciones se quedan con 30 por ciento del costo por orden, lo que sumado a los impuestos y las ofertas que los obligan a dar, resulta en bajos márgenes para los restaurantes.
Con información del Financiero.
